Для приготовления домашнего хлеба без дрожжей необходимо приготовить закваску. Ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски. Ржаную закваску можно использовать не один год, главное, правильно её хранить и «кормить». Изюмная закваска готовится на основе изюма, ржаной муки, воды и сахара. Приготовленную закваску можно использовать для выпечки домашнего хлеба.